MOSTACCIOLI CALABRESI

Ingredienti

-Farina, 500g
-Zucchero, 750g
-mandorle tostate e macinate, 200g
-Cacao amaro, 100g
-Chiodi di garofano ridotti in polvere, 2
-Vaniglia, 1 pizzico
-Ammoniaca, 5g
-Limoni, 2
-Succo di un limone

Preparazione

Disponete la farina a fontana e nel centro versatevi 500g di zucchero, le mandorle, il cacao, i chiodi di garofano, la vaniglia e l'ammoniaca. Impastate versando a filo dell'acqua tiepida. Dovrete ottenere un impasto simile a quello della pasta da pane. Lasciatelo riposare per circa 3 ore.
Stendetelo con un mattarello fino a ridurlo ad una sfoglia alta circa 1cm, ritagliatela in rombi di circa 10cm di lato.
Spennellateli con un pò d'acqua ed infornateli a 200° per circa 15 minuti.
Preparate la glassa bianca: sciogliete 250g di zucchero in 80g di acqua acidulata con il succo di limone, aggiungetevi una punta di cucchiaino di bicarbonato di sodio e mescolate continuamente (la glassa sarà pronta quando, prendendone un pò tra l'indice e il pollice, vedrete lo zucchero filare).
Preparate la glassa al cioccolato aggiungendo a quella bianca il cacao amaro.
spennellate i mostaccioli con le glasse preparate e lasciateli asciugare in forno aperto e a calore bassissimo.

http://www.youtube.com/watch?v=3Q55z_fYz-w

SEADAS

Ingredienti per 10-12 persone:·
-1 Kg di formaggio pecorino (o misto) fresco·
-mezzo Kg di semola fina di grano duro·
- 3 uova
- qualche cucchiaiata di strutto fresco
-la scorza grattugiata di due arance
- olio d’oliva
-un pizzico di sale
- il succo di un limone
- zucchero o miele sciolto a bagnomaria

Il formaggio dev’essere necessariamente fresco (4-5 giorni di stagionatura) e molto grasso: per renderlo ancora più morbido può essere immerso per circa 10 minuti in acqua bollente tolta dal fuoco. Va quindi strizzato e fatto sgocciolare.
Impastare la semola con le uova, il pizzico di sale sciolto in una cucchiaiata d’acqua e lo strutto. Lavorare bene la pasta fino a raggiungere una consistenza elastica e morbida: lasciarla quindi riposare.
Nel frattempo grattugiare il formaggio ed impastarlo poi con la scorza di limone ugualmente grattugiata.
A questo punto riprendere la pasta e cominciare a tirarla, così da ottenere una sfoglia sottile: ritagliarla dunque in tanti dischi, usando l’apposita rotella o semplicemente la forma di una tazza.
Distribuire su un disco una buona quantità dell’impasto precedentemente preparato e sovrapporre un altro disco di pasta, saldandone bene i bordi. Per facilitare quest’operazione, si consiglia di inumidire leggermente gli orli da congiungere con albume d’uovo.
Procedere al riempimento e la chiusura di tutti i dischi: le seadas sono pronte.
Friggerle quindi in abbondante olio d’oliva, ben caldo, per circa un minuto: le seadas devono risultare delicatamente dorate.
Vanno servite calde, dopo averle cosparse di zucchero o di un velo di miele liquefatto.

CANNOLI SICILIANI

PER L' IMPASTO

-400 g farina

-40 g strutto

-40 g zucchero

-Marsala secco quanto basta (circa 90 g)

-1 cucchiaino di cacao amaro se si vuole rendere la pasta scura.

PER IL RIPIENO

-1 kg di ricotta

-500 g di zuccheroscagliette di cioccolato.

-30 g di aroma ai fiori d’aranciocanditi misti tagliati a dadini

-ciliegine candite per la decorazione

-zucchero a velo da spolverare sui cannoli.

-Strutto oppure olio per friggere i cannoli

PROCEDIMENTO

Versare su un piano di lavoro oppure nel mixer la farina con lo strutto e lo zucchero. Far amalgamare gli ingredienti e aggiungere marsala fino a quando l’impasto risulterà morbido. Lasciare riposare l’impasto coperto per circa 2 ore.
Stendere l’impasto a sfoglia dello spessore desiderato, aiutandosi con la macchina per la pasta. Io ho usato lo spessore numero due. Consiglio di non fare la sfoglia troppo sottile altrimenti quando si riempiranno i cannoli si rischierà di romperli.
Tagliare dei quadrati con diagonale uguale alla lunghezza del rullo dei cannoli.
Posizionare il rullo all’interno della sfoglia e piegare un lembo verso l’interno. Far combaciare l’altro lembo spennellato precedentemente con dell’ acqua in modo che faccia da collante e impedisca in cottura l’apertura della sfoglia.
Friggere in abbondante olio o strutto per qualche secondo, la sfoglia si dorerà in fretta quindi se è la prima volta consiglio di friggerne uno alla volta.
Appena cotto farlo sgocciolare su un foglio di carta assorbente e sfilare delicatamente il rullo quando la sfoglia si è raffreddata.
I cannoli si possono conservare in un vassoio per parecchi giorni.
I cannoli si devono riempire pochi minuti prima del consumo altrimenti la sfoglia diventerà molliccia. Se invece si passa una glassatura di cioccolato fondente all’interno che serve da isolante si possono farcire anche qualche ora prima.
Esempio di cannoli con il cacao nell’impasto.
Per la farcitura si setaccia la ricotta e con l’ aiuto di un mestolo si amalgamano delicatamente il resto degli ingredienti. Infine si spolverano i cannoli con lo zucchero a velo. Guarnire lateralmente con ciliegine candite oppure con nocciole, mandorle o pistacchi tritati finemente.

http://www.youtube.com/watch?v=km5U2J8-Tr8